© Forum-Culinaire, Gerhard Volk
Portionen: 4 Personen
Zutaten
Zutaten
- 1000 g Kalbsrücken
- 10 g Rapsöl
- 1 Fichten-Rauch-Salz nach Geschmack
- 4 g Pfeffer ganz, schwarz
- 100 g Pecorino Riserva Del Fondatore
- 2 Stück Toastbrot Scheiben
- 100 g Butter zimmerwarm
- 2 g Knoblauch geschält
Anleitungen
In der Küche
- Kalbsrücken zu gleich großen Steaks schneiden und in der Kühlung lassen.
- Pfeffer in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten bis es kräftig duftet und dann noch warm im Mörser zerstossen
- Pecorino fein reiben und zusammen mit dem Toastbrot, Butter, Knoblauch sowie zerstossenem Pfeffer in den Zerkleinerer geben.
- So lange verarbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist.
- Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen und kaltstellen, alternativ könnt Ihr auch eine Rolle formen.
Am Grill
- Den Grill für DIREKTES GRILLEN bei 240-260°C vorbereiten.
- Eine passende Auflaufform mit 2 Fingerbreit Wasser befüllt und Rost herrichten.
- Kalbsteaks mit Rapsöl einpinseln und mit Fichtenrauchsalz würzen.
- Rost bürsten und einölen, Steaks auf die Direkte Zone legen.
- Bei geschlossenem Deckel ca. 1,5 Minute pro Seite grillen.
- Steaks auf den Rost der Grillform legen, mit der "cacio e pepe" Masse belegen.
- Kerntemperaturfühler setzen, die Auflaufform in den Grill stellen, Deckel schließen.
- Steaks ca. 10-12 Minuten auf 56°C Kerntemperatur grillen, sobald diese erreicht ist, könnt Ihr den Grill ausschalten.
- Steaks einige Minuten bei geöffnetem Deckel ruhen lassen, dabei wird die Kerntemperatur noch ein paar Grad steigen. Bei 58-60°C sind die Steaks saftig und leicht rosa.
Notizen
Gerhards Info
Pasta "cacio e pepe" ist eines der ältesten Gerichte der römischen Küche. "Käse und Pfeffer"
Pecorino, schwarzer Pfeffer, Kochwasser und die Pasta ergeben diese köstliche Pasta, die Mantecatura, das perfekte Verrühren der Zutaten verlangt Fingerfertigkeit und Erfahrung! Vorbereitung 10 Minuten plus Kühlen der Masse Grillmethode Direkt bei 240-260°C Garzeit: 12-15 Minuten Kerntemperatur: 56°C / 58-60°C nach dem Ruhen
Pasta "cacio e pepe" ist eines der ältesten Gerichte der römischen Küche. "Käse und Pfeffer"
Pecorino, schwarzer Pfeffer, Kochwasser und die Pasta ergeben diese köstliche Pasta, die Mantecatura, das perfekte Verrühren der Zutaten verlangt Fingerfertigkeit und Erfahrung! Vorbereitung 10 Minuten plus Kühlen der Masse Grillmethode Direkt bei 240-260°C Garzeit: 12-15 Minuten Kerntemperatur: 56°C / 58-60°C nach dem Ruhen