© Forum-Culinaire, Gerhard Volk
Servings: 4 Personen
Zutaten
Zutaten Fleisch & Sauce:
- 8 g Fichten-Rauch-Salz Forum-Culinaire
- 25 g Küfer Birne Rosé CHRONUM
- 25 g Stärkemehl
- 600 g Lammkeule ohne Knochen Württemberger
- 40 g Rapsöl
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- 100 g Zwiebel geschält
- 100 g Karotten geschält
- 100 g Stangensellerie
- 40 g Knoblauch geschält
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- 60 g Tomatenmark
- 800 g Rosé Wein aus Baden
- 800 g Fond vom Gemüse, Geflügel oder Kalb
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 2 Stück Tymian, Zweiglein
- 1 Würzen mit Salz und Pfeffer
Zutaten Knöpfle:
- 2 Stück Eier -L-
- 125 g Milch (Volllmilch)
- 30 g Petersilien Blatt Glatt
- 125 g Mineralwasser
- 300 g Weizenmehl Typ 405
- 10 g Salz
- 1 g Muskat gemahlen
- 40 g Butter
Finish & Garnitur:
- 120 g Bergkäse, 45% Fett
- 10 g Küchenkräuter, frisch
Anleitungen
Vorbereitung Fleisch:
- Fichtenrauchsalz, Küfer Birne, Estragon Essig, sowie Stärkemehl zu einer Marinade verrühren.
- Lammkeule in Stücke von ca. 1 cm Kantenlänge zuschneiden und mit der Marinade vermischen.
- Mindestens 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
- Zwiebeln, Karotten und Sellerie ebenfalls in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.
- Knoblauch in dicke Scheiben oder ganz und angedrückt lassen.
- Restliche Zutaten abwiegen und herrichten
Vor- und Zubereitung Köpfle mit Petersilie:
- Alle Zutaten abwiegen und herrichten.
- Petersilie waschen, trocken tupfen und holzige Stiele entfernen.
- Großen Topf mit ausreichend Wasser und 1,5 % Salz zum Kochen bringen.
- Eier, Milch und Petersilie mit dem Mixer sehr fein mixen, bis es leuchtend grün ist.
- In eine Schüssel geben, Mineralwasser, Salz, Muskat und Mehl beifügen und zu einem Teig rühren und so lange schlagen, bis dieser Blasen bildet.
- Nach und nach in den Knöpfle-Hobel füllen und ins kochende Wasser hobeln.
- Sobald die Spätzle oben auf Schwimmen mit einem Sieblöffel herausnehmen.
- Auf ein Blech geben, ausbreiten die Butter darüber verteilen, ausdampfen lassen und nochmals vermengen.
- Abgedeckt bis zum Gebrauch kaltstellen.
- Diese Arbeiten könnt Ihr alle schon am Vortag erledigen.
Am Grill:
- Grill für DIREKTES Grillen bei 260-290°C mit Dutch-Oven vorbereiten. Alternativ wird es auch im Pizza Ofen bei ca. 290°C Spitze
- Gebt das Rapsöl in den Dutch-Oven oder Gusspfanne und sofort das Gemüse dazu, bei geschlossenem Deckel braten bis es feine Röstaromen hat, dabei gelegentlich umrühren.
- Jetzt das marinierte, abgetropfte Lammfleisch zugeben, weitere 6-5 Minuten braten damit Röstaromen entstehen.
- Sind die Röstaromen da, gebt Ihr das Tomatenmark hinzu und verrührt es gründlich und röstet es kräftig ab.
- Mit dem Rose wein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen.
- Die restliche Marinade mit dem Fond, Lorbeer und Thymian verrühren.
- Damit auffüllen und einmal aufkochen, bei geschlossenem Grilldeckel.
- Hitze im Grill etwas reduzieren und weitere 15-20 Minuten fertig garen.
- Bei geschlossenem Grill Deckel und ohne Dutch-Oven Deckel versteht sich.
- Wenn nötig mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.
- Lorbeer und Thymian entsorgen, die Knöpfle auf dem Fleisch verteilen.
- Eerwärmt es nochmals für ein paar Minuten im Grill, für das Finish reibt Ihr jetzt den Käse über die Knöpfle und gart es so lange weiter bis der Käse geschmolzen ist.
Notizen
Gerhards Tipp
Wir Badener, Essen aus tiefem Teller mit Löffel, führen diesem zur Nase nehmen einen erst einen
kräftigen Zug durch die Nase und schaufeln dann in den Mund. Missachtet der Etikette und
genießen!!! Übrigens das Lamm bekommt Ihr auf dem Portal: www.feinesfleisch.de Vorbereitungszeit: 35 Minuten Zubereitungszeit: 50-60 Minuten Grillmethode: Direkt bei 260-290°C & 200°C
kräftigen Zug durch die Nase und schaufeln dann in den Mund. Missachtet der Etikette und
genießen!!! Übrigens das Lamm bekommt Ihr auf dem Portal: www.feinesfleisch.de Vorbereitungszeit: 35 Minuten Zubereitungszeit: 50-60 Minuten Grillmethode: Direkt bei 260-290°C & 200°C